第(2/3)页

    　　因为学校里学习的时候，老师为了把细节讲清楚，会有意放慢让学生都看清楚。

    　　而学徒进入后厨，对后厨的灶火根本不熟悉。

    　　往往是根本跟不上节奏，出菜就必然会老甚至是糊。

    　　这方面，现在汇泉楼后厨的学徒们，可以说每个人都已经经历过。

    　　自己吃自己炒老、炒糊的员工餐。

    　　那可能是对他们这些学徒最好的后厨第一课。

    　　齐家乐提醒学徒们：“好好看，这种机会不多见，仔细看主厨的一些动作，你们会发现为什么他是全国状元。”

    　　此时，冯正明已经选好了虾开始备料。

    　　他亲手剥出新鲜虾仁，并且把虾仁开背剔除虾线。

    　　再把猪腰从当中一破为二，一刀片掉内部的腰骚后，腰花打花刀和切断一气呵成。

    　　光是看到冯正明给猪腰打花刀，京城来的厨师们已经意识到。

    　　冯正明看似已经有一阵没在汇泉楼后厨掌勺。

    　　但他的手艺功夫都在，而且看起来是相当的厉害。

    　　腰花和虾仁分别腌制上浆。

    　　后厨里青年厨师们盯着看，同时也提醒后厨的学徒注意细节。

    　　“看到腰花腌制上浆吗？要手轻轻地插入碗底去，把腰花捞起来去抄拌，不能去抓。”

    　　“虾仁是要尽量把水擦干，再给腌制底口和上浆，也是薄薄的一层糊。”

    　　实际光是上浆，对学徒也都并不容易。

    　　如果掌握不好食材的水分，糊极有可能会稀了挂不住，也可能会太多完全包上了一层厚厚的浆糊一样。

    　　像是冯正明这样，腌制上浆后，就是薄薄的一层糊。

    　　这是有着熟练的经验和手法的支撑。

    　　完成上浆，接下来要分别对腰花、虾仁滑油。

    　　腰花下锅油温一定不能高，几乎是在油温刚升高，腰花几乎刚变色就要捞出。

    　　虾仁下锅滑油的时间会稍微长一些。一秒记住【。3。】，

    　　等到虾仁和腰花都滑油过后。

    　　虾仁滑油后，倒出去的时候，顺便把提前放在笊篱上，冯正明雕刻好的莴笋和胡萝卜吉庆块用油冲一下。

    

　　一切料准备好，接下来冯正明做法上和传统的爆炒虾腰有所区别了。

    　　他把之前剥虾剩下的虾头先下锅用油煎。

    　　并且用炒勺把虾头里的虾脑按压出来。

    　　获得香味十足的虾油后，再用葱姜末爆锅后，把全部的料都倒入锅中，并且再把碗汁倒入锅中，迅速的进行翻炒。

    　　让碗汁均匀包裹在每一样的材料表面，最后再淋入一些葱油出锅装盘。

    　　如此这么一道明油亮芡的爆炒虾腰。

    　　当真像是冯正明向所有人宣告，他依然还是那个全国烹饪状元。

    　　而且他的手艺，不但是没有丝毫的退步，甚至他的手艺比之前还要更加的游刃有余。

    　　京城的厨师们看到这盘菜，也都已经算是心服口服。

    　　根本不用去尝，光是看冯正明娴熟的烹饪过程。

    　　尤其是他竟然用虾头炼了虾油去做这个菜。

    　　在场的京城厨师已经能想象到，加入虾头炼制虾油后，会给这道菜增添什么样的滋味。

    　　虽然服气，但京城厨师也不会就放弃。

    　　他们依然还是进行准备，要把自己的手艺亮出来。

    　　四位京城厨师，一位做的是京城版芙蓉鸡片，一位做的则是京城的宫保鸡丁。

    　　刚好这两位厨师拆骨一只鸡，做宫保鸡丁的厨师用两只鸡腿，剩下的鸡肉都给做芙蓉鸡片的厨师去用。

    　　还有两位京城厨师，一位用汇泉楼后厨来自渤海的带鱼做了一道红烧带鱼。

    　　最后一位用牛腩做了一道罐焖牛腩。

    　　要说几位京城厨师手艺，确实也都没的说。

    　　两位用鸡肉做宫保鸡丁和芙蓉鸡片的厨师，手法上也是相当独特。

    　　尤其是芙蓉鸡片的厨师，用的是一种传统鸡肉泥滑油。

    　　低油温将鸡肉泥倒进油中，用浸炸的方式让鸡片浮起来。

    　　这样做出的鸡片相当滑嫩。

    　　做宫保鸡丁的京城厨师，做法上是京城做法。

    　　和川菜的宫保鸡丁是有一定区别。

    　　用的鸡腿肉更加嫩。
    第(2/3)页